Schwarze Bio Oliven - mit Stein - in Olivenöl mit Chili

Chili, geschrotet - Schärfegrad 5.000 Scoville - ein etwas schärferes und vollmundiges Vergnügen.
Die dunklen, als Kalamata-Olive bekannten, Kalamon-Oliven nehmen die angenehm-mildere Schärfe der geschroteten Chilischoten (Schärfe 3-4) wunderbar auf und lassen ein leichtes Brennen auf der Zunge spüren. Die ölhaltigen Früchte mindert die Schärfe etwas ab und harmoniert beim Essen wunderbar zusammen. Der Energiestoffwechsel wird angeregt und die gesunden Fettsäuren können gut verwertet werden.
Schonend geerntet und auf natürliche Weise - typisch für die aus Messenien kommenden Kalamata-Oliven - entbittert, überzeugen unsere eingelegten Oliven durch einen intensiv-würzigen Geschmack mit einer gesunden Schärfe!

Herstellung:
Die Kalamon Olive gehört wohl zu den bekanntesten Sorten und sind recht weit verbreitet. Mit einem Gewicht von etwa 3 g ist zwar nicht die Größte, kann in punkto Geschmack jedoch einiges bieten. Schwarzen Oliven sind reifer, dadurch weicher, sie schmecken milder und vollmundiger, als grüne Oliven. Geerntet werden sie zwischen November und Februar per Hand, damit sie unbeschädigt bleiben. Aufgeplatzte bzw. beschädigte Oliven müssen aussortiert werden, da durch den Luft-Sauerstoff der Zersetzungsprozess (Oxidation) nicht nur bei jeglichem Öl in Gang gesetzt wird, sondern natürlich auch bei der Olivenfrucht.

• Achtung: "schwarz" bedeutet nicht geschwärzt! Als schwarze Oliven werden Oliven bezeichnet, welche reif geerntet werden und somit eine dunkle, violette Färbung aufweisen.
  Da reife, also als schwarz bezeichnete, Oliven meist weicher und somit schwerer zu verarbeiten sind, wird bei konventioneller Verarbeitung gerne zu einem Trick gegriffen: Feste, grüne Oliven werden geernet, sofort zur Entbitterung mit Natronlauge behandelt und danach mit dem chemischen Zusatzstoff Eisen-II-gluconat schwarz gefärbt. Solche Früchte sind an ihrer durchgängigen, tiefschwarzen Farbe zu erkennen. Geschmacklich darf von diesen Oliven nicht mehr viel erwartet werden, alle gesunden und schmackhaften Inhaltsstoffe werden bei diesen Prozessen zerstört.

Direkt nach der Ernte werden die Oliven in einer, zuerst höher konzentrierter Salzlake (ca. 8 - 10 %) entbittert. Dabei wird häufiger die Salzlake ausgetauscht, weil das Salz die Bitterstoffe aus den Oliven zieht.
Unser schwarzen Kalamata-Oliven werden dann in einer weniger konzentrierten Salzlake (ca. 3 - 4 %) traditionell nach griechischer Art, mit etwas Weinessig eingelegt - das erzeugt ein ungünstiges Milieu für Bakterien und verhindert, dass sich die Früchte verfärben - plus einer Schicht Öl abgefüllt.

Zur weiteren Verarbeitung werden die Oliven in klarem Wasser gespühlt, um den Salzgehalt etwas zu minimieren. Nach dem Trocknen dürfen die Oliven mit unseren milderen, geschroteten Chilischoten zusammen mit unserem, milden, extra nativen Olivenöl ins Glas. Die eingeritzten Oliven nehmen das Aroma bzw. die schärfe leichter und intensiver auf und aromatisieren das vollmundige Fruchtfleisch in kürzester Zeit.

Verwendung:
Eingelegte Kalamata-Oliven schmecken würzig-scharf als Antipasti und werden können als Fingerfood mit Zahnstocker gereicht werden.
Für deftige Nudel- oder Reissalate, Pizza oder zur Zubereitung von Pesto, Dips und Pastasoßen, Gemüse- und Kartoffelgerichte, sowie zu Meeresfrüchten bieten sich die bereits entsteinte Oliven besser an. Wer sich die Zeit nehmen möchte und gerade keine kernlosen zur Hand hat kann den Kern einfach mit einem Kirschkernentsteiner ausgelösen. Zucchini und Aubergine harmonieren ebenfalls wunderbar mit Oliven; Grillgemüse oder Kartoffeln mit Chili-Oliven verfeinert bekommen ganz einfach den extra Schärfe-Kick.

Beim Herausnehmen der Oliven darauf achten, dass die Oliven nicht aus dem Olivenöl herausragen! Oliven, die mit Sauerstoff in Kontakt kommen verderben recht schnell. Grüne Oliven werden gräulich; schwarze färben sich heller, der Geschmack verändert sich dann auch negativ. Diese Oliven herausnehmen und das Gefäß mit Öl auffüllen bis die Oliven bedeckt sind.

Wissenswertes:
Oliven enthalten viele Scharf- und Bitterstoffe. So schützt die Natur sie vor Fraßfeinden. Sie sehen am Baum zwar sehr appetitlich aus, doch ohne den Entbitterungsprozess sind rohe Oliven ungenießbar.
Konventionell geht das ganz schnell: Um den bitteren Geschmack zu mildern werden konventionelle Früchte mit Natronlauge behandelt und danach in einer Salzlösung mit zugesetzten Milchsäurebakterien fermentiert.
Unsere Bio-Oliven werden rein in Salzlake entbittert. So bleiben die natürlich auf den Früchten vorkommenden Milchsäurebakterien aktiv. Es müssen keine Bakterienkulturen zugesetzt werden. Diese Methode dauert wesentlich länger, ist nicht nur natürlich, sondern auch schonender und die Aromen und gesunden Inhaltsstoffe bleiben nur so erhalten.

Spezifikation:
Zutaten: Oliven* - violette Kalamon Oliven - mit Stein | extra natives Bio Olivenöl* | Chili* - geschrotet, Schärfe ca. 5.000 Scoville, *aus kontrolliert biologischem Anbau
Herkunft: Griechenland

Lagerung: Darauf achten, dass die Oliven immer mit Olivenöl bedeckt sind!
Um das volle Aroma genießen zu können sollten Oliven lichtgeschützt und kühl (6 - 15°C) gelagert werden!

Im Kühlschrank gelagerte Oliven sehen, durch die Olivenöldeckschicht, meist unappetitlich (für manche verdorben) aus, das liegt daran, dass die feine, natürliche Wachsschicht der Olivenhaut, im kalten Zustand, kleine „Klümpchen“ in der Flüssigkeit bildt. Dieser Vorgang ist absolut natürlich und die Oliven nehmen dadurch keinen Qualitätsverlust.
Das Glas etwa eine halbe bis eine Stunde vor Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen, bei Zimmertemperatur verflüssigt sich das Öl wieder und die „Klümpchen“ verschwinden.

Durchschnittliche Nährwerte pro 100g:

Qualitätsmerkmale:
schonend geerntet und sorgsam weiterverarbeitet • natürlich entbittert, durch mehrfaches Entwässern • ohne Geschmacksverstärker • ohne künstliche Farbstoffe und ohne künstliche Aromen • ohne Gentechnik