Bio-Condimento Bianco, heller Balsam aus Weißweinessig und Traubenmost, 500 ml

Condimento Bianco, übersetzt „weiße Würze“, ist die helle, säureärmere Schwester des dunklen Balsamico und kommt ebenfalls aus Italien. Er schmeckt ausgewogen, zwischen der Süße des Traubenmosts und 5,5 Prozent Säure. Weil er nichts verfärbt, nimmst du ihn überall dort, wo das Gericht hell bleiben soll.

Herkunft und Herstellung

Weißwein kommt im kontinuierlichen Verfahren in große Gärbottiche. Dort vergärt er mit Essigbakterien (Essigmutter) und Sauerstoffzufuhr bei etwa 25 °C langsam zu Essig. Den typisch süßen Geschmack gibt das Mischverhältnis aus Weißweinessig (72 Prozent) und Traubenmostkonzentrat (28 Prozent). Erhitzt wird der helle Balsam bewusst nicht, damit die Geschmacksstoffe erhalten bleiben.

Traubenmost, die alte Süße

Most einzukochen ist in Italien alte Küchenpraxis. Die Saba, auch Sapa genannt, ist Traubenmost, der auf ein Drittel eingekocht wird. Ihr Name kommt vom lateinischen sapor für Geschmack. Lange diente sie als Süße, wo Zucker unbekannt oder teuer war, und noch heute kommt sie über Polenta, an Salat und auf Eis. Im Condimento steckt das Konzentrat, und es macht den Unterschied zu reinem Weißweinessig, der mindestens 6 Prozent Säure hat: Der Most nimmt die Spitze und gibt Süße.

In der Küche

• Salate wie Kartoffel- oder Karottensalat, die er süßsauer abrundet
• Rohkost, auch mit Apfel und Sellerie
• helle Fisch- und Fleischsoßen, Salsa und Chutneys
• Marinaden, warm und kalt, für Geflügel und Fisch
• Einlegen von hellem Gemüse
• Einlegen von süßen Früchten wie Datteln oder kandiertem Obst

Rezeptideen zum Nachmachen

Vinaigrette. Verrühre ihn mit nativem Olivenöl extra, etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer, 1 Teil Condimento auf 3 Teile Öl.

Glasur für Geflügel oder Lachs. 2 Esslöffel Condimento und 1 Esslöffel Honig verrühren. Geflügel oder Lachs in den letzten Minuten damit bestreichen.

Lauwarmer Kartoffelsalat. 800 g festkochende Kartoffeln kochen, pellen, in Scheiben schneiden. Noch warm mit 4 Esslöffeln Condimento, 100 ml heißer Brühe, Salz und einer fein geschnittenen Zwiebel mischen, 15 Minuten ziehen lassen, 3 Esslöffel Olivenöl unterheben.

Rasch eingelegter Fenchel. 100 ml Condimento, 100 ml Wasser und 1 Teelöffel Salz aufkochen und heiß über 1 fein gehobelte Fenchelknolle gießen. Abgekühlt in den Kühlschrank stellen und innerhalb weniger Tage essen. Passt zu Fisch und Brot.

Wenn es am Flaschenboden trüb wird

Die Essigsäurebakterien brauchen Sauerstoff aus der Luft und bilden die sogenannte Essigmutter, eine gallertartige Masse, die zu Schlieren neigt. Trübungen, Ablagerungen am Flaschenboden und Flocken bedeuten keinen Qualitätsverlust, sie zeigen die natürliche Herstellung mit Essigmutter.

Aufbewahrung

Lagere den Condimento kühl und dunkel, bei 6 bis 15 °C. Wisch Resttropfen am Ausgießer nach dem Gebrauch ab, denn sie oxidieren leicht. Stand die Flasche länger ungenutzt, hebel den Ausgießer mit einem kleinen Löffelstiel heraus und reinige ihn gründlich. Riecht er vergoren, ist es Zeit dafür: Alte Rückstände landen sonst mit auf dem Teller, obwohl der Essig in der Flasche noch in Ordnung ist. Kam die Flasche aus dem Kühlschrank, lass sie vor dem Gebrauch Raumtemperatur annehmen, damit sich Aroma und Geschmack entfalten.

Gut zu wissen

• 5,5 % Säure, mild und ausgewogen
• durch natürliche Vergärung gewonnen, ohne Konservierungsstoffe, nicht geschwefelt
• Weißweinessig und Traubenmost aus kontrolliert biologischem Anbau
• Inhalt: 500 ml
• kühl und dunkel lagern, nach dem Öffnen gut verschlossen halten