Martinsgans: Gänsekeulen aus dem Ofen mit Orangen-Rotkohl

Am Martinstag, dem 11. November, kommt in vielen Familien traditionell Gans auf den Tisch. Eine ganze Gans ist viel Arbeit und viel Fleisch. Mit vier Keulen geht es einfacher: Sie schmoren erst zugedeckt im Ofen, bis das Fleisch zart ist, und bekommen danach bei hoher Hitze ihre knusprige Haut. Lorbeer und Piment würzen den Bratensaft. Der Rotkohl schmort nebenher mit Orangensaft und hellem Balsam und bekommt zum Schluss einen Löffel Orangenöl.

Zutaten für 4 Portionen

Für die Gänsekeulen

• 4 Gänsekeulen (je etwa 400 g)
• 1 TL grobes Mittelmeersalz und frisch gemahlener Pfeffer
• 2 Zwiebeln
• 2 Karotten
• 1 säuerlicher Apfel
• 3 Bio-Lorbeerblätter
• 6 Bio-Pimentkörner
• 2 Zweige Thymian
• 500 ml Geflügelfond oder Wasser
• 1 TL Speisestärke

Für den Orangen-Rotkohl

• 800 g Rotkohl
• 1 rote Zwiebel
• 1 säuerlicher Apfel
• 2 EL Gänsefett aus dem Bräter oder Butterschmalz
• 3 EL Bio Condimento Bianco
• Saft von 2 Orangen (etwa 150 ml) und abgeriebene Schale von ½ Bio-Orange
• 1 Lorbeerblatt und 3 Pimentkörner
• 1 EL Zucker
• 1 TL Salz
• 2 EL Bio-Olivenöl mit Orange

So geht’s

1. Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Gänsekeulen trocken tupfen. Die Haut mit einer Nadel oder Messerspitze mehrmals einstechen, ohne ins Fleisch zu stechen, damit das Fett austreten kann. Rundum kräftig salzen und pfeffern.
2. Zwiebeln, Karotten und Apfel grob würfeln und in einem Bräter verteilen. Lorbeerblätter, leicht angedrückte Pimentkörner und Thymian dazugeben. Die Keulen mit der Hautseite nach oben daraufsetzen und 300 ml Fond angießen.
3. Den Bräter mit Deckel oder Alufolie verschließen und die Keulen 1 Stunde 30 Minuten im Ofen schmoren.
4. In der Zwischenzeit den Rotkohl in feine Streifen hobeln, die Zwiebel in Streifen schneiden und den Apfel würfeln. Das Fett in einem großen Topf erhitzen, Zwiebel und Rotkohl darin 5 Minuten andünsten. Apfel, Condimento Bianco, Orangensaft, Lorbeer, Piment, Zucker und Salz zugeben. Zugedeckt bei kleiner Hitze 45 bis 50 Minuten schmoren und ab und zu umrühren.
5. Den Deckel vom Bräter nehmen, den übrigen Fond angießen und die Temperatur auf 200 °C erhöhen. Die Keulen weitere 30 bis 40 Minuten braten, bis die Haut braun und knusprig ist. Das Fleisch ist gar, wenn es sich leicht vom Knochen löst.
6. Die Keulen herausnehmen und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Den Bratensaft durch ein Sieb in einen Topf gießen und das Fett oben abschöpfen. Den Saft aufkochen, die Stärke mit 2 EL kaltem Wasser glatt rühren, einrühren und die Sauce 2 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Lorbeer und Piment aus dem Rotkohl nehmen. Orangenschale und Orangenöl unterrühren und noch einmal abschmecken. Das Orangenöl kommt erst zum Schluss dazu, damit sein Aroma erhalten bleibt.
8. Die Gänsekeulen mit Rotkohl und Sauce anrichten. Dazu passen Kartoffelklöße.

Unser Tipp

Der Rotkohl schmeckt aufgewärmt noch besser. Du kannst ihn gut am Vortag kochen und das Orangenöl erst nach dem Aufwärmen unterrühren. Das abgeschöpfte Gänsefett hält sich im Glas im Kühlschrank einige Wochen und ist eine gute Grundlage für Bratkartoffeln.