Schweinenacken nach Art der Mani mit Orange, Salbei und Rauchsalz

Auf der Mani, der mittleren der drei Halbinseln im Süden des Peloponnes, wird Schweinefleisch traditionell gesalzen, über grünem Salbei geräuchert und in Schmalz haltbar gemacht. Dieses Syglino kommt dort oft mit Orangen auf den Tisch. Aus der Mani kommt auch unser Olivenöl. Unsere Version für zu Hause braucht keinen Räucherofen: Geräuchertes Pyramidensalz bringt das Raucharoma, Salbei, Lorbeer und Orange schmoren mit. Der Schweinenacken wird im Ofen so zart, dass er unter der Gabel zerfällt. Dazu gibt es einen frischen Fenchel-Orangen-Salat.

Zutaten für 4 Portionen

Für den Schweinenacken

• 1,2 kg Schweinenacken ohne Knochen
• 2 TL geräuchertes Pyramidensalz und frisch gemahlener Pfeffer
• 5 EL Bio-Olivenöl „unser Mildes“ (3 EL zum Anbraten, 2 EL für den Salbei)
• 2 Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 2 Bio-Orangen
• 1 Bund Salbei (etwa 20 Blätter)
• 3 Bio-Lorbeerblätter
• 1 TL griechischer Bio-Oregano
• 150 ml trockener Weißwein oder Brühe
• 300 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe
• 1 TL Honig
• 2 EL Bio-Olivenöl mit Orange

Für den Fenchel-Orangen-Salat

• 1 große Fenchelknolle
• 2 Orangen
• ½ rote Zwiebel
• 1 Handvoll schwarze Oliven
• 3 EL Bio-Olivenöl „das erste Grüne“
• 1 EL Zitronensaft
• 1 Prise geräuchertes Pyramidensalz

So geht’s

1. Den Schweinenacken in etwa 5 cm große Stücke schneiden und trocken tupfen. Das Pyramidensalz zwischen den Fingern fein zerreiben und das Fleisch rundum damit und mit Pfeffer würzen.
2. Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Zwiebeln in Spalten schneiden, den Knoblauch schälen und leicht andrücken. Von einer Orange die Schale mit einem Sparschäler in breiten Streifen abschälen, ohne das Weiße. Beide Orangen auspressen, das ergibt etwa 150 ml Saft.
3. 3 EL Olivenöl in einem ofenfesten Schmortopf erhitzen. Das Fleisch in zwei Portionen bei mittlerer bis starker Hitze rundum kräftig anbraten, jeweils etwa 6 Minuten, und herausnehmen.
4. Die Zwiebeln im Bratfett 4 Minuten anbraten. Knoblauch, Orangenschale, die Hälfte der Salbeiblätter, Lorbeer und Oregano dazugeben und 1 Minute mitbraten. Mit dem Wein ablöschen und den Bratsatz vom Topfboden lösen. Orangensaft, Brühe und Honig einrühren und das Fleisch mit dem ausgetretenen Saft zurück in den Topf legen.
5. Den Topf zudecken und das Fleisch 1 Stunde 30 Minuten im Ofen schmoren. Dann den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 200 °C erhöhen und weitere 25 bis 30 Minuten garen, bis das Fleisch gebräunt und die Sauce sämig eingekocht ist. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich mit einer Gabel leicht zerteilen lässt.
6. In der Zwischenzeit für den Salat den Fenchel halbieren, den Strunk herausschneiden und den Fenchel in feine Scheiben hobeln. Die Orangen so schälen, dass auch die weiße Haut entfernt ist, und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel in feine Ringe schneiden. Alles mit den Oliven auf einer Platte verteilen, mit dem Olivenöl und dem Zitronensaft beträufeln und mit einer Prise Pyramidensalz würzen. Etwas Fenchelgrün darüberzupfen.
7. Die übrigen Salbeiblätter in einer kleinen Pfanne in 2 EL Olivenöl etwa 1 Minute knusprig braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
8. Die Lorbeerblätter aus dem Topf nehmen. Das Fleisch mit dem Orangenöl beträufeln und mit dem knusprigen Salbei und ein paar Flocken Pyramidensalz bestreuen. Das Orangenöl kommt erst zum Schluss dazu, damit sein Aroma erhalten bleibt. Mit dem Salat und frischem Weißbrot servieren.

Unser Tipp

Würz das Fleisch schon am Vortag mit dem Rauchsalz und lass es abgedeckt über Nacht im Kühlschrank stehen. So zieht das Raucharoma tiefer ein. Reste schmecken am nächsten Tag in warmem Fladenbrot mit Joghurt und ein paar Blättern Salat.