kleines Kaffeewissen und Begrifflichkeiten • Vom Rohkaffee zur Tasse

Kaffeearten Arabica und Robusta
Weltweit sind die Kaffeearten Arabica und Robusta (auch Canephora genannt) die Sorten, welche hauptsächlich angebaut werden, wobei die Sorte Arabica mit einem Weltmarkt-Anteil von 60-70% ausmacht.

Die Bohnenform der Arabica ist im Vergleich zur Robusta eher länglich und weniger koffeinhaltig. Ob eine Kaffeesorte besser ist als die andere, lässt sich pauschal nicht sagen. Es kommt auf die Qualität der Bohne, auf das Anbaugebiet, auf die Aufbereitungsart, die Röstung und wie immer, ganz speziell auf den persönlichen Geschmack des Kaffeetrinkers an.

Ob Mischung oder gebietsbezogene Herkunft; ob gewaschen oder nicht - Kaffee in seiner ganzen Vielfalt zu genießen bedarf einiger Probe-Tassen. Zur Findung der eigenen Liebling-Kaffeesorte kann die Kenntnis ein paar Begrifflichkeiten eventuell vor einem absoluten Fehlkauf schützen oder die Auswahl etwas eingrenzen.

Herkunft:
Estate Coffees • Wenn man von einem Estate Coffee spricht, so ist die Rede von einem Kaffee mit einer definierten Herkunft, also der Farm oder Plantage von der der Kaffee stammt.

Aufbereitung:
Kaffee kann nicht direkt nach der Ernte vom Strauch verwendet werden. Die Kaffeebohne ist noch immer vom Fruchtfleisch, Fruchthaut, Fruchtschleim, Silberhaut und Pergamenthaut umschlossen. Zudem enthält die Kaffeebohne noch einen hohen Anteil an Wasser. Der Kaffee muss also aufbereitet werden.

Zur Aufbereitung gibt es die nasse Aufbereitung fully washed und die trockene Aufbereitung und Mischformen.
(Bild rechts: von Mondo del Caffè)

Nasse Aufbereitung • fully washed:
Bei der nassen Aufbereitung werden die frisch geernteten Früchte zunächst von allen Anhaftungen gesäubert.
Überreife und unreife Kaffeekirschen werden aussortiert. Kaffees mit nasser Aufbereitung eignen sich somit auch für die sogenannte “stripping”-Pflückmethode. Bei dieser wird ein ganzer Ast vom Kaffeestrauch abgeerntet, ob gleich auch unreife oder überreife Früchte mit geerntet werden.
Anschließend werden sie nach Größe getrennt sortiert. Die jeweilige Kategorie wird nun durch einen sogenannten Pulper verarbeitet.
Der Pulper quetscht das Fruchtfleisch von der Bohne. Pergamenthaut und Schleimschicht umhüllen allerdings weiterhin die Bohne. Diese Aufgabe übernimmt die Fermentation. In großen Gärbehältern lösen sich Pergamenthaut und Schleimschicht von der Bohne. Der Gärprozess, die Fermentation, wird ohne chemische Zusatzstoffe allein durch im Kaffee vorhandene enzymatische Stoffe ausgelöst. Der Prozess ist also rein natürlichen Ursprungs. Nach einem bis anderthalb Tagen ist die Fermentation abgeschlossen und die Bohne von vielen unerwünschten Bestandteilen befreit.
Zur vollständigen Reinigung wird die Bohne erneut gewässert und anschließend getrocknet. Im Trocknungsprozess sinkt wie bei der trockenen Aufbereitung der Wassergehalt der Bohnen auf eine angestrebte Höhe von etwa 12%.

• Die Aromen des Kaffees aus der nassen, fully-washed Aufbereitung sind häufig frischer und klarer, haben weniger Körper und etwas mehr Säure

Trockene Aufbereitung:
Bei der trockenen Aufbereitung wird die Kaffeekirsche getrocknet. Dies ist die älteste Verarbeitungsform des Kaffees. Voraussetzung hierfür jedoch ist ein trockenes und warmes Klima. Für die Aufbereitung wird kein Wasser benötigt, was in einer ariden (besonders trockenen) Umgebung naturgemäß von Vorteil ist.

• Die trockene Aufbereitung erfordert viel Handarbeit. Kaffee aus trockener Aufbereitung wird meist von Hand gepflückt. Im Gegensatz zur “stripping” Methode, entscheidet der Pflücker bei jeder einzelnen Kirsche, ob sie den gewünschten Reifegrad erreicht hat. (Bild rechts: von Mondo del Caffè)

Die frisch geernteten Kaffeekirschen werden auf einer großen Fläche ausgebreitet. Die Schicht der Kirschen ist möglichst dünn, das heißt es sollten möglichst wenig Kaffeekirschen übereinander gestapelt sein, da sonst die austretende Flüssigkeit zusammen mit dem Fruchtfleisch Schimmel bilden könnte. Regelmäßig werden die Kirschen gewendet. Gleichzeitig werden sie von Niederschlag und großen Temperatur-unterschieden geschützt. Innerhalb von einem Monat hat die Kirsche enorm an Feuchtigkeit verloren. (Wasseranteil der Frucht kurz nach der Ernte - etwa 50%, nach der Trocknung kaum mehr als 12%). Die Bohne innerhalb der Kaffeekirsche hat sich soweit vom Fruchtfleisch gelöst, dass man sie “rappeln” hört, wenn man die Kirsche schüttelt. Am Ende lässt sich nun das Fruchtfleisch von Hand rückstandsfrei von der Bohne trennen.

• Der Kaffee zeichnet sich durch einen kräftigen Körper aus mit einer geringeren Säure als Kaffees aus der nassen Aufbereitung

halbtrockene Aufbereitung • pulped natural:
Bei der pulped natural Aufbereitung handelt es sich um eine Mischform.
Nach dem Entfernen des Fruchtfleiches, dem so genannten „pulpen“ verbleiben Fruchtfleichreste an der Bohne. Entfernt man diese Reste vor dem Trocknen nicht so spricht man vom „Pulped natural“ -Verfahren.

• Hierbei entstehen während der Trocknungsphase wunderbare süße Aromen im Rohkaffee.

semi washed:
Vom semi washed Verfahren spricht man, wenn nach dem Pulpen die Fruchtfleischreste entfernt werden, bevor die Bohnen getrocknet wird.

• Zwangsläufig reduziert man somit auch die Süße.

Auswirkungen auf den Geschmack
Nass • Gute nassaufbereitete Kaffees haben oft einen lebhaften Geschmack und eine präsente Säure. Das Beispiel einer Kaffeeverkostung eines typisch nass aufbereiteten Kaffees findest du hier.
Trocken • Gute trocken (natürlich) aufbereitete Kaffees zeichnen sich meist durch eine hohe Komplexität aus. Sie haben fruchtige und folorale Aromen. Ein Beispiel eines typisch trocken aufbereiten Kaffees findest du hier.
Halbtrocken • Gute halbtrocken aufbereitete Kaffees haben zumeist einen vollen Körper. Sie haben würzige und intensive Aromen. Einen halbtrocken aufbereiten Kaffee findest du hier.

Röstung:
Die Säure im Röstkaffee wird stark vom Röstprofil beeinflusst. Röstet man zum Beispiel eine Sorte 12 Minuten bei einer Maximal-Temperatur von 210°C und die gleiche Sorte 18 Minuten bei der selben Temperatur, so kann man beim Verkosten feststellen, dass die 12-Minutenröstung wesentlich mehr Säure in der Tasse hat als die Röstung mit 18 Minuten Röstzeit.

Trommelröstung:
Die Trommelröstung ist die ursprünglichiche Art der Röstung und war vor dem Siegeszug der Großröster weit in Deutschland verbreitet.
Der Trommelröster röstet den Kaffee in einer drehenden Trommel, welche den Kaffee mischt und so für ein gleichmäßiges Röstergebnis sorgt. Diese Trommel wird von unten mit einer Hitzequelle, in den meisten Fällen Gasbrenner, aufgeheizt.
Da bei der Trommelröstung der Rohkaffee gleichmäßig und schonend erhitzt wird entstehen keine Gerbsäuren. Der Kaffee wird so bekömmlicher und aromatischer als bei einer Industrieröstung. Denn bei einer Industrieröstung wird der Kaffee in extrem kurzer Zeit bei sehr hohen Temperaturen geröstet.

Skandinavischer Trend:
Eine hellere Röstung mit fruchtiger Note, die häufig in skandinavischen Ländern getrunken wird. Dieser sehr stark säurebetonte Kaffee wird im Vergleich zu den normalen Kaffeeröstungen eher kurz geröstet.