Schwarze Bio Oliven - mit Stein - in Lake

Natürlich gereift, nicht geschwärzt und traditionell eingelegt in Lake. Unsere schwarzen Bio-Oliven der Sorte Kalamon - eher bekannt als Kalamata Oliven - stammen, wie der gebräuchliche Name schon sagt aus der Gegend um Kalamata in der griechischen Region Mani, im Süden der Halbinsel Peloponnes gelegen. Schonend geerntet und auf natürliche Weise entbittert, überzeugen unsere schwarze Oliven durch ihren typisch-würzig, intensiven Geschmack.

Herstellung:
Die Kalamon Olive gehört wohl zu den bekanntesten Sorten und sind recht weit verbreitet. Mit einem Gewicht von etwa 3 g ist zwar nicht die Größte, kann in punkto Geschmack jedoch einiges bieten. Schwarzen Oliven sind reifer, dadurch weicher, sie schmecken milder und vollmundiger, als grüne Oliven. Geerntet werden sie zwischen November und Februar per Hand, damit sie unbeschädigt bleiben. Aufgeplatzte bzw. beschädigte Oliven müssen aussortiert werden, da durch den Luft-Sauerstoff der Zersetzungsprozess (Oxidation) nicht nur bei jeglichem Öl in Gang gesetzt wird, sondern natürlich auch bei der Olivenfrucht.

• Achtung: "schwarz" bedeutet nicht geschwärzt! Als schwarze Oliven werden Oliven bezeichnet, welche reif geerntet werden und somit eine dunkle, violette Färbung aufweisen.
  Da reife, also als schwarz bezeichnete, Oliven meist weicher und somit schwerer zu verarbeiten sind, wird bei konventioneller Verarbeitung gerne zu einem Trick gegriffen: Feste, grüne Oliven werden geernet, sofort zur Entbitterung mit Natronlauge behandelt und danach mit dem chemischen Zusatzstoff Eisen-II-gluconat schwarz gefärbt. Solche Früchte sind an ihrer durchgängigen, tiefschwarzen Farbe zu erkennen. Geschmacklich darf von diesen Oliven nicht mehr viel erwartet werden, alle schmackhaften Inhaltsstoffe werden bei diesen Prozessen zerstört.

Direkt nach der Ernte werden die Oliven in einer, zuerst höher konzentrierter Salzlake (ca. 8 - 10 %) entbittert. Dabei wird häufiger die Salzlake ausgetauscht, weil das Salz die Bitterstoffe aus den Oliven zieht. Je nach Erntjahrgang und Bauer können die Kalamon Oliven mit Stein auch eingeritzt, bzw. eingeschnitten werden. Diese Arbeit muss von Hand durchgeführt werden, da der Stein auf keinen Fall verletzt werden darf. Seit Jahrhunderten werden so die Oliven verarbeitet, da es die Entbitterungszeit in die Salzlake nicht nur verkürzt, sondern auch den Geschmack der Oliven prägt.

• Generell sind unsere Oliven jedoch nicht immer eingeschnitten und vorallem nicht gequetscht, unser Bauer entscheidet - und das nicht um eine verkürzte Verarbeitungszeit zu erreichen, sondern um das gewünschte Aroma zu erhalten - ob oder ob nicht; und bis jetzt hat er unseren Geschmack immer getroffen.

Unser schwarzen Oliven werden dann - als Finale-Lake - in einer, von uns bevorzugten, weniger konzentrierten Salzlake (ca. 3 - 4 %) und mit etwas Weinessig - die bekannteste, traditionelle griechischer Art - das erzeugt ein ungünstiges Milieu für Bakterien und verhindert, dass sich die Früchte verfärben - plus einer Schicht Öl abgefüllt. Das Öl dient dabei als „Versiegelung“; es verhindert den Kontakt mit Sauerstoff. Für diese Deckschicht verwenden wir unser extra natives, mildes Bio Olivenöl.

Verwendung:
Sollten unsere schwarzen Oliven für manche zu salzig sein, können sie wunderbar nach eigenem Geschmack „entsalzt“ werden. Auch der Einsatz von Weinessig ist Geschmackssache, durch das Wässern geht dieser auch etwas verlohren. Kann aber ganz individuell später wieder ergänzt werden.

• Dazu aus dem Glas oder dem Kanister etwa 1/4 - 1/3 der Lake abgießen und mit normalem Wasser auffüllen. Die Oliven geben dann das bereits aufgenommene Salz an die „verdünnte“ Lake ab. Anmerkung: Bitte nicht die gesamte Lake durch Wasser austauschen. Durch  komplettes Entsalzen werden die Oliven geschmacklos, da alles Salz aus den Oliven ins Wasser übergeht und gleichzeitig zu viele Aromen mitausgeschwemmt werden. Wichtig: Darauf achten, dass die Oliven wieder mit einer Schicht Olivenöl bedeckt sind! Da schon die kleinsten Verunreinigungen die Oliven ranzig werden lassen, die Früchte stets mit einem sauberen Besteck entnehmen.
• Variante 2: Die benötigte Menge Oliven herauszunehmen, in ein Sieb legen und etwas abbrausen, wenn das noch nicht reicht, das Sieb mit den Oliven kurz in eine Schüssel mit Wasser legen (höchstens eine halbe Stunde) zwischendurch darf genascht werden um den Salzgehalt zu testen.

Die berühmte Kalamata Olive zeichnet sich durch ihren milden, saftigen Geschmack und das typische, fruchtige Aroma aus. Daher ist sie ideal - pur als Vorspeise auf der Antipasti-Platte, zu Salaten oder als Tapas zum Wein serviert. Entsteinte Oliven eignen sich perfekt für Nudelgerichte und Saucen, auf Pizza oder zum Brot backen, gehackt mit Quark/Crème fraîche, als Dipp oder Brotaufstrich erstklassig. Der Kern kann leicht mit einem Kirschkernentsteiner ausgelöst werden.

Wissenswertes:
Oliven enthalten viele Scharf- und Bitterstoffe. So schützt die Natur sie vor Fraßfeinden. Sie sehen am Baum zwar sehr appetitlich aus, doch ohne den Entbitterungsprozess sind rohe Oliven ungenießbar.
Konventionell geht das ganz schnell: Um den bitteren Geschmack zu mildern werden konventionelle Früchte mit Natronlauge behandelt und danach in einer Salzlösung mit zugesetzten Milchsäurebakterien fermentiert.
Unsere Bio-Oliven werden rein in Salzlake entbittert. So bleiben die natürlich auf den Früchten vorkommenden Milchsäurebakterien aktiv. Es müssen keine Bakterienkulturen zugesetzt werden. Diese Methode dauert wesentlich länger, ist nicht nur natürlich, sondern auch schonender und die Aromen und gesunden Inhaltsstoffe bleiben nur so erhalten.

Spezifikation:
Zutaten: Oliven* - violette Kalamon Oliven - mit Stein | Wasser | Meersalz | Weinessig* | Deckschicht: extra natives Bio Olivenöl*, *aus kontrolliert biologischem Anbau
Herkunft: Griechenland

Lagerung: Darauf achten, dass die Oliven immer mit einer Schicht Olivenöl bedeckt sind!
Um das volle Aroma genießen zu können sollten Oliven lichtgeschützt und kühl (6 - 15°C) gelagert werden!

Im Kühlschrank gelagerte Oliven sehen, durch die Olivenöldeckschicht, meist unappetitlich (für manche verdorben) aus, das liegt daran, dass die feine, natürliche Wachsschicht der Olivenhaut, im kalten Zustand, kleine „Klümpchen“ in der Flüssigkeit bildt. Dieser Vorgang ist absolut natürlich und die Oliven nehmen dadurch keinen Qualitätsverlust.
Das Glas etwa eine halbe bis eine Stunde vor Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen, bei Zimmertemperatur verflüssigt sich das Öl wieder und die „Klümpchen“ verschwinden.

Durchschnittliche Nährwerte pro 100g:

Qualitätsmerkmale:
schonend geerntet und sorgsam weiterverarbeitet • natürlich entbittert, durch mehrfaches Entwässern • ohne Geschmacksverstärker • ohne künstliche Farbstoffe und ohne künstliche Aromen • ohne Gentechnik