Grüne Bio Oliven - mit Stein - in Lake

Unsere grünen Bio-Tafeloliven der Sorte Konservolia – eher bekannt als Amfissa Oliven - stammen aus Larissa in der griechischen Region Mani, im Süden der Halbinsel Peloponnes gelegen. Schonend geerntet und auf natürliche Weise entbittert, überzeugen diese edlen Oliven durch einen mild-würzigen Geschmack und einem festeren Fruchtfleisch als dunkle Oliven.

Verwendung:
Sollten unsere grünen Oliven für manche zu salzig sein, können sie wunderbar nach eigenem Geschmack „entsalzt“ werden.

• Dazu aus dem Glas oder dem Kanister etwa 1/4 - 1/3 der Lake abgießen und mit normalem Wasser auffüllen. Die Oliven geben dann das bereits aufgenommene Salz an die „verdünnte“ Lake ab. Anmerkung: Bitte nicht die gesamte Lake durch Wasser austauschen. Durch  komplettes Entsalzen werden die Oliven geschmacklos, da alles Salz aus den Oliven ins Wasser übergeht und gleichzeitig zu viele Aromen mitausgeschwemmt werden. Wichtig: Darauf achten, dass die Oliven wieder mit einer Schicht Olivenöl bedeckt sind! Da schon die kleinsten Verunreinigungen die Oliven ranzig werden lassen, die Früchte stets mit einem sauberen Besteck entnehmen.
• Variante 2: Die benötigte Menge Oliven herauszunehmen, in ein Sieb legen und etwas abbrausen, wenn das noch nicht reicht, das Sieb mit den Oliven kurz in eine Schüssel mit Wasser legen (höchstens eine halbe Stunde) zwischendurch darf genascht werden um den Salzgehalt zu testen.

In der Küche werden Oliven mit Stein meist als Vorspeise und Fingerfood verwendet. Für Salate, Pizza oder zum Brot backen und zur Zubereitung von Pesto, Dips und Pastasoßen bieten sich bereits entkernte Oliven an, diese sind jedoch etwas weicher. Der Kern kann aber wunderbar mit einem Kirschkernentsteiner ausgelöst werden.

Herstellung:
Die Amfissa ist groß (mit einem Gewicht von 5-12 g), rundlich-oval, mit hellem, knackigem Fruchtfleisch. Mit zunehmender Reife dunkelt dieses nach. Die Haut der Frucht ist elastisch, mit charakteristischen kleinen weißen Stellen. Noch unreif gepflückt bleibt das Fruchtfleisch fester. Geerntet werden sie zwischen Oktober und Januar per Hand, damit sie unbeschädigt bleiben.

Direkt nach der Ernte werden die Oliven in einer, zuerst höher konzentrierter Salzlake (ca. 8 - 10 %) entbittert. Dabei wird häufiger die Salzlake ausgetauscht, weil das Salz die Bitterstoffe aus den Oliven zieht. Die Häufigkeit des Salzwasserwechsels ist von Region zu Region unterschiedlich - unterschiedliche Festigkeit, unterschiedlicherr Erntezeitpunkt, unterschiedliche Bitterkeit. Nicht geklopfte oder angeschnittene Oliven benötigen in der Regel 4 - 6 Wochen.
•    Eingelegte Grüne Oliven müssen länger in der Lake liegen, als schwarze, da ein Teil der Bitterstoffe schon beim Reifen abgebaut wurde.
•    Oliven ohne Stein sind meist weicher und etwas salziger, als Oliven mit Stein, da der Stein vor dem Einlegen entfernt wird.

Unser grünen Oliven kommen mit einer weniger konzentrierten Salzlake (ca. 3 - 5%) und etwas Zitronensäure - das erzeugt ein ungünstiges Milieu für Bakterien und verhindert, dass die Früchte sich gräulich verfärben - plus einer Schicht Öl ins Glas. Das Öl dient dabei als „Versiegelung“. Es verhindert den Kontakt mit Sauerstoff, der wertvolle Inhaltsstoffe zersetzen kann. Für die Ölschicht verwenden wir unser extra natives, mildes Bio Olivenöl.

Oliven enthalten viele Scharf- und Bitterstoffe. So schützt die Natur sie vor Fraßfeinden. Sie sehen am Baum zwar sehr appetitlich aus, doch ohne den Entbitterungsprozess sind rohe Oliven ungenießbar.
Konventionell geht das ganz schnell: Um den bitteren Geschmack zu mildern werden konventionelle Früchte mit Natronlauge behandelt und danach in einer Salzlösung mit zugesetzten Milchsäurebakterien fermentiert.
Unsere Bio-Oliven werden rein in Salzlake entbittert. So bleiben die natürlich auf den Früchten vorkommenden Milchsäurebakterien aktiv. Es müssen keine Bakterienkulturen zugesetzt werden. Diese Methode dauert wesentlich länger, ist nicht nur natürlich, sondern auch schonender und die Aromen und gesunden Inhaltsstoffe bleiben nur so erhalten.

Spezifikation:
Zutaten: Oliven*, grüne Amfissa Oliven - mit Stein | Wasser | Meersalz | extra natives Bio Olivenöl* | Zitronensäure, *aus kontrolliert biologischem Anbau
Herkunft: Griechenland

Lagerung: Darauf achten, dass die Oliven immer mit einer Schicht Olivenöl bedeckt sind!
Um das volle Aroma genießen zu können sollten Oliven lichtgeschützt und kühl (6 - 15°C) gelagert werden!

Im Kühlschrank gelagerte Oliven sehen, durch die Olivenöldeckschicht, meist unappetitlich (für manche verdorben) aus, das liegt daran, dass die feine, natürliche Wachsschicht der Olivenhaut, im kalten Zustand, kleine „Klümpchen“ in der Flüssigkeit bildt. Dieser Vorgang ist absolut natürlich und die Oliven nehmen dadurch keinen Qualitätsverlust.
Das Glas etwa eine halbe bis eine Stunde vor Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen, bei Zimmertemperatur verflüssigt sich das Öl wieder und die „Klümpchen“ verschwinden.

Durchschnittliche Nährwerte pro 100g:

Qualitätsmerkmale:
schonend geerntet und sorgsam weiterverarbeitet • ohne Geschmacksverstärker • ohne künstliche Farbstoffe und ohne künstliche Aromen • ohne Gentechnik